שבת נולד וגדל ביהוד. הוא היה נשוי לחני, כיום המנהלת שלו ואיתה הביא לעולם את בתו מנור ובנו אביהו. שבת הוא בן למשפחה ממוצא טורקי. אחיה של הזמרת לאה שבת. הוא מעיד על עצמו כי הושפע רבות מן האווירה המוזיקלית ששררה בביתו. הוא למד בתיכון "מקיף" ושירת בצבא כנהג אמבולנס בחיל הרפואה. שבת פצח בקריירת שירה במועדונים בניו יורק, ארצות הברית, בה גילה את קירבתו למוזיקה המזרחית. למרות הצלחתו בארצות-הברית, אלבומו הראשון, "מן החושך חזרתי", שהוציא בשנת 1986, לא צלח.

הפריצה הגדולה של שבת התרחשה בשנת 1989, עם הלהיט שכתבה עבורו אחותו לאה – " בגלל הרוח", מתוך אלבום שיצא ב-1990 העונה לאותו שם. בעקבות הצלחת האלבום בכלל, והלהיט בפרט, הפך שבת לאחד מכוכבי המוזיקה הגדולים בארץ: הוא השתתף בקדם-אירוויזיון, חבר לבועז שרעבי ו"החברים של נטשה" וסגנונו מתאפיין  כזמר בלאדות מוביל. גם אלבומו השלישי, "אל תלכי רחוק מדי" (1991), שכלל שירים המושפעים מהמוזיקה הדרום-אמריקנית, זכה להצלחה רבה. בשנת 1993 הוציא שלומי את אלבומו הרביעי, "שעה אחת ביחד", שהושפע מהמוזיקה הספרדית, אך זכה להצלחה בינונית בלבד, ולהתרחקות מהקהל המערבי. המשבר ארוך השנים התאפיין בריחוק תקשורתי ולטענת שבת עצמו, בתסמיני דיכאון. רק ב-1998 הוציא שבת את אלבומו החמישי, "שלומי שבת", שנטה לקו ספרדי-צועני, וגם-כן זכה להצלחה בינונית בלבד.

את החזרה לקדמת הבמה עשה שבת בשנת 2000, באמצעות הלהיט "לכל אחד יש". השיר הוא דואט משותף לו ולזמר ליאור נרקיס, שהוקלט לאלבומו של נרקיס "רק איתך". השיר הופיע כעבור שנה באלבום דואטים מצליח של שבת, "חברים", בו השתתפו בין השאר גם ארקדי דוכין וגידי גוב. האלבום מכר יותר מ- 200,000 עותקים. רוכב על גל ההצלחה, הוציא שבת אלבום אוסף, החל להופיע בתיאטרון הרומי בקיסריה, והקליט את אלבומו השביעי, "זמן אהבה" בשנת 2003. האלבום התאפיין כנוטה יותר לכיוון הפופ-מזרחי, עם להיטים כמו "החוף של טרפטוני", "רמירוני" ו"זמן אהבה". האלבום כלל גם את השיר "הרי את מקודשת", שכתב עוזי חיטמן לזכר זוג שנהרג באסון ורסאי. בשנת 2006 הוציא שלומי אלבום דואטים נוסף- "חברים 2", שכלל דואטים עם שירי מימון, פבלו רוזנברג, גד אלבז ומשה פרץ. שבת מתנסה במשחק לראשונה במחזמר "כמו בסרט" לצד הראל מויאל ומיקי קם.

בשנת 2007 חבר שבת לפבלו רוזנברג, והשניים יצאו לסיבוב הופעות, אשר תועד על גבי DVD ותקליטור. המופע כלל שיר אחד חדש בשם "אבא", שכתב והלחין דורון מדלי. בספטמבר 2008 הוציא שבת את אלבומו "אני שר אלייך", שהגיע למעמד אלבום זהב בתוך מספר שבועות מיום צאתו. ב-19 באוגוסט יצא הסינגל הראשון מהאלבום, "תרצי בי", שכתבה השחקנית אפרת בוימולד. בנובמבר יצא הסינגל השני, "מלאכית".

בין החודשים דצמבר 2008 וינואר 2009 השתתף שבת בפסטיגל, בתור אמן אורח.

ביוני 2010 יצא אלבומו ה-12 של שבת, "שתדעי". באלבום נכלל הלהיט "שתדעי", שהיה לשיר המושמע ביותר ברדיו בשנת 2010 לפי נתוני אקו"ם. כמו כן הצליחו מהאלבום הסינגלים "לומר לך ש.." ,"מה ששלי שלך" ו״ואני שר״. בתוך חודש הגיע האלבום למעמד אלבום זהב, על מכירות של למעלה מ-30 אלף עותקים. בהמשך זכה האלבום למעמד פלטינה על מכירות של למעלה מ – 40,000 עותקים.

מעוניין/ת בהופעה של שלומי שבת אצלך באירוע? הזמן עכשיו